Brasserie Artisanale et locale à la fois

Comment créer une bière artisanale et locale à la fois ?

Bon nombre de brasserie artisanale suisse brasse une bière de qualité avec enthousiasme et passion. Les ingrédients utilisés à la confection de celle-ci, ne sont eux pas forcément issu du terroir ou de la même région que la brasserie. Ce qui pour nous, ne nous semble pas forcément très cohérent. C’est comme si on vous vend une bouteille de bourgogne avec un raison cultivé en Croatie, je vous laisse en tirer vos propres conclusions...

C’est pourquoi nous avons eu à cœur de cultiver l’orge directement sur le domaine où se situe la brasserie. Le Domaine faisant 50 hectares nous avons eu la possibilité de consacrer un une petite parcelle à cette culture pour faire nos premiers essais en 2018. Une malterie a aussi ouvert ses portes dans la région au début de l’année 2018, ce qui nous a permis de malter notre récolte et d’échanger sur le sujet.

Au niveau du houblon nous avons fait un ou deux essais qui ne se sont malheureusement pas montrés concluants. C’est pourquoi nous avons opter pour une solution un peu moins locale mais qui reste suisse et issu de l’agriculture biologique. Nous gardons en tête le fait qu’une houblonnière a débuté ses activités dans le canton de Vaud (Grandcour).

 Semi d'orge brassicole

Comment cultiver et malter l’orge ?

En partant de notre vision d’une brasserie artisanale nous avons dû soulever plusieurs inconnues et la première fut quelle variété d’orge devons-nous semer ?

Pour ce faire nous avons regarder les propriétés idéals d’une orge destinée à être maltée et brassée sachant que plusieurs facteurs peuvent influer sur la qualité finale de la bière.

 Composition de l'orge   Orge brassicole   

Dans le domaine brassicole, nous recherchons une orge avec une teneur en protéine faible et une teneur en amidon élevée car c’est ce dernier qui se transformera en maltose (sucre issu du processus de maltage), l’or de la phase de brassage de la bière que nous appelons empatage. La teneur en protéine va jouer sur la clarté de la bière ainsi que sur la stabilité de la mousse. Il existe plusieurs variétés d’orges déjà sélectionnées. La variété que nous utilisons et une variété d’orge dites brassicole, nous avons choisi une orge dites de printemps en référence à la période à laquelle nous la semons.

 

Comment et où malter son orge ?

Pour les brasseries suisses romande il y a trois malteries que je connais. La première et celle avec laquelle nous travaillons, la malterie de Bavois. La Malterie – Malt suisse Elle possède plusieurs avantages pour notre brasserie, géographiquement elle se situe à moins de 30 minutes de Moiry. La taille du Batch étant de 2500 Kilos sur une de leur installation et de 500 kilos sur la deuxième. Cela nous permettait de faire malter nos petites quantités d’orge sans avoir à mélanger notre production avec celle d’un confrère pour arriver à de plus grandes quantités comme nous le verrons dans la deuxième malterie. Ce qui nous permet de garantir la provenance de notre Malte.

La seconde malterie est celle de Satigny qui fait partie du GRTA pour Genève Région Terre Avenir. Nous avons aussi eu l’occasion de travailler avec cette malterie, mais nous leurs avons encore jamais confié le maltage de notre orge, car nous ne cultivons pas encore une assez grande quantité d’orge pour travailler avec ce type de brasserie qui à des Batch de 5000 Kilos. Ce qui représente environ 2 ans de brassage pour notre brasserie artisanale.

La troisième de ces malteries est la malterie « La Malticulture » malticulture – La malterie jurassienne qui se situe à Delémont. Cette malterie a été créée en 2018 sous forme de coopérative, comprenant des brasseurs, des agriculteurs et autres amateurs de bonnes boissons (pour reprendre leurs mots). Elle a pour but de raccourcir la chaine de productions de la bière et de valoriser l’orge récolté dans l’arc Jurassien.

Quelle est la part du houblon dans une bière artisanale ?

Le houblon à une part très importante dans la fabrication d’une bière artisanale, car il va donner le coté amère que l’on mesure en IBU (international bitterness unit) et le coté floral à votre bière. Il existe une quantité folle de houblons, avec un panel de propriétés différentes. Certains auront un goût plus de fleurs ou d’agrume, alors que d’autres auront des saveurs plus âpres.

Son intensité peut varier d'une année à l'autre selon la météo, et nous calculons cette intensité en pourcentage d'acide alpha. Ce qui nous amène à adapter notre quantité de houblon selon les récoltes. La quantité de houblon peu varié de 100g à 600g voir plus pour 100L de bière selon le type de bière que nous désirons brasser.

Comment adapter la quantité d'houblon selon sa teneur en acide alpha.

Exemple :

Si nous avons une recette de bière dans la quelle nous avons pour habitude de mettre 150 grammes de houblon Citra avec une teneur en acide alpha de 6.8%. Et que notre nouveau lot de houblon Citra n’a plus une teneur en acide alpha de 6.8% mais de 5.3%, nous sommes obligées de recalculer la quantité de ce dernier pour garder la même amertume à notre bière. Pour ce faire il nous suffit de faire une règle de trois :

Ce qui donne pour notre nouveau lot une quantité de 192.45 grammes au lieu des 150 grammes pour avoir une bière qui garde la même amertume.

Il est aussi important de savoir que la durée infusion du houblon lors de l’ébullition a un impact sur les saveurs que nous en retirons. Prenons pour exemple notre thé du petit déjeuné, plus notre sachet infusera longtemps dans notre tasse plus notre thé sera astringent, c’est la même chose pour notre houblon. Plus il restera longtemps dans notre brassin plus le coté amère de celui-ci ressortira. Et à l’inverse moins il infusera longtemps plus les saveurs fruitées ou florales se feront sentir.

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